Mik azok a natúrborok, és miért lehetnek fontosak a 21. században?

A natúrbor-készítési gyakorlat napjainkra mozgalommá növekedett, számos országban talált követőkre és fogyasztóközönségre, akiknek véleménye szerint még soha nem használt a borkészítő társadalom annyi növényvédőszert a szőlőben, annyi borászati segédanyagot és tartósítószert, mint napjainkban, ami rendkívül káros mind az élővilág, mind a növényvilág szempontjából. Sokan ezért úgy gondolják, hogy vissza kell térni a gyökerekhez, a régmúlt idők borászati gyakorlatához, például a héjon erjesztéshez.

Az egyik ilyen technológia a bevezetőben említett ősi borászati eljárás, amely napjainkban egyre nagyobb figyelmet kap: ez a hagyományos agyagedényes ősi grúz eljárás natúrborként és narancsborként már Magyarországon is bekerült a jogi szabályozásba: a kvevriben erjesztett bort a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal (OIV) 2020-ben felvette a különleges borok kategóriái közé.

Bene Zsuzsanna és szerzőtársai, a Tokaj-Hegyalja, valamint a Pannon Egyetem kutatói egy az Élelmiszervizsgálati Közlemények című szakfolyóirat legújabb számában megjelent friss tanulmányukban arról írnak, hogy a natúrborkészítés mozgalmának gyökereit 1978 körül kell keresnünk, amikoris a francia Beaujolais-ban Marcel Lapierre és Julet Chauvet először készített bioszőlőből kén- és adalékmentes borokat. 2020 márciusában Charta elnevezéssel a francia Agrárminisztérium többek között a Natúr Borok Szövetségével közösen elfogadta a natúr borok szabályzatát és a hivatalos „vin méthode nature” elnevezést, és összeírták azok legfontosabb jellemzőit: minősített organikus ültetvényről származó szőlőből kell származniuk; a termelők a borkészítésre szánt szőlőt kézzel szüretelhetik és csakis spontán erjedési folyamatokat alkalmazhatnak; adalékanyagokat tilos a borhoz adni és tilos a szőlő összetételének a módosítása, valamint a „durvább” beavatkozások (például a szűrés és a hőkezelés); tilos a kén hozzáadása, amelyet az „általános” borkészítési technológia alkalmazása után a borok a címkén is szükséges feltüntetni; a nem natúrbornak számító tételeknek egyértelműen elkülöníthetőknek kell lenniük (differenciált címkézés).

A natúrborok speciális kategóriája a héjon erjesztett fehérbor, amely gyakran viseli a kvevri-, az amfora-, a borostyán-, illetőleg a narancsbor elnevezések valamelyikét. Ez utóbbi bortípus különleges kategóriát képvisel, mert a héjon áztatásnak köszönhetően egyszerre hordozza a fehérborokra jellemző ízvilágot, miközben megtalálható benne a vörösborokra jellemző textúra és a tanninok is. A fogyasztók különösen kedvelik, amikor a tárolóedényzet speciális aromavilággal gazdagítja a bor ízét, így egyre több borkészítő használ kerámiatojást vagy amforát. Ennek a technológiának Franciaországban, Portugáliában, az USA-ban, Olaszországban, Szlovéniában és Ausztriában is számos követője van.

A héjjal való érintkezés időtartamának különösen fontos szerepe van nemcsak az erjedés, hanem az utána következő érlelés során is. A hosszú héjjal való érintkezési idő elősegíti mind a fenolos, mind az ásványi anyagok beoldódását. A minél hosszabb idejű héjon áztatás, az alkohol növekvő koncentrációja, valamint az erjedés során folyamatosan növekvő hőmérséklet hatására a magból a borba kerülő tanninok részaránya is növekszik.

A héjon erjesztett borok tárolóedényzetei a legkülönfélébbek lehetnek, leggyakoribb típusuk az amfora. Magyarországon egy hazai fazekas munkái a legelterjedtebbek, amforáinak alapanyaga tűzálló anyag, amelyet saját anyagából készült samottal soványít. Az amforahasználat fontos jellemzői, hogy a fémtartállyal ellentétben benne mikrooxidáció megy végbe; a fahordóval ellentétben nem hagy nyomot a benne készülő borok illatában és ízében; az amforákban a szőlőfajta olyan sajátos tulajdonságai válnak hangsúlyosabbá, amelyet a hagyományos borkészítési eljárások elfednek (például a furmint szőlőfajta gyógynövényes ízvilága). Ezen túlmenően a terrakotta amforák olyan anyagokból készülnek, amelyek hasonlók a szőlőtalaj összetételéhez, így a szőlő az erjesztés és érlelés alatt ahhoz hasonló kémiai közegbe kerül, mint amilyenben a tőkén volt, az amfora hőszigetelő képessége pedig biztosítja, hogy az erjedési folyamat kiegyensúlyozott hőmérsékleti körülmények között menjen végbe.

Összességében elmondható, hogy a natúr borkészítési technológia egy olyan szemlélet borban való megjelenítése, amely magában hordozza egyrészről készítőjének természetközeli elhivatottságát, másrészről a termőföld sajátosságainak lenyomatát. Nagyon fontos szerepet kap a higiénia, amely nélkül a vegyszermentes technológia alkalmazása lehetetlenné válik. A természetességhez és a fenntarthatósághoz való ragaszkodás indokolhatja a különböző tárolóedények nyújtotta lehetőségek kipróbálását, hozzáadott értékkel felruházva ezáltal az így készített borokat. Minden tárolóedényzet hozzátesz valamit a borhoz, alakít a bor kémiai összetételén, ráadásul a piaci pozícionálásban is fontos tényezők lehetnek nemcsak azért, mert különlegesek és egyediek, hanem azért is, mert a hozzájuk fűzött eszmei értékek (a szőlőtermés az anyaföldtől elválva hasonló közegben töltheti be borrá való alakulásának életútját) megkülönböztető jelleggel ruházhatják fel a bennük készült bortípusokat.

A héjon erjesztett borokkal szembeni leggyakoribb ellenérv, hogy mikrobiológiailag nem túl stabilak, mert nem történnek olyan technológiai műveletek, amelyek csökkentik a mustban, illetve a borban felszaporodó mikroorganizmusok nagyságrendjét, másrészt nincs növényvédelmi tevékenység a szőlőben olyan kórokozókkal szemben, amelyek mikotoxint termelhetnek. Ráadásul a különböző tárolóedények migrációs tulajdonságairól jelenleg kevés vizsgálati eredmény áll rendelkezésünkre.

Ahogy minden élelmiszernek, úgy a bornak is rendkívül fontos a rendszeres, akkreditált vizsgálólaboratóriumokban történő ellenőrzése.

Az Élelmiszervizsgálati Közlemények közel 70 éves múlttal rendelkező kétnyelvű tudományos szaklap. A Magyarországon az élelmiszer-vizsgálatokkal foglalkozó kutatóközpontok, egyetemek, laboratóriumok és az élelmeszeripar számára is rendkívül fontos szakfolyóirat két nyelven érhető el az interneten, teljes mértékben ingyenesen letölthető tudományos dolgozatokkal. A nemzetközi szinten is jegyzett szaklapot az Eurofins laboratóriumi hálózatához csatlakozott WESSLING Hungary Kft. szakértői szerkesztik, az idén 30 éves laboratórium pedig az újság kiadását is támogatja.