Mitől keresű a kávé, és egyáltalán ki érzi annak?

Az ízek érzékelése során öt alapízt különböztetünk meg: az édeset, a sósat, a savanyút, a keserűt és az umamit (ez utóbbi az érzékeléséért felelős receptor felfedezése után, 2002-ben került hivatalosan az alapízek közé.) A alapízek közül a keserű íz detektálása a legkomplexebb – olvassuk Biró Barbara (Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem) és munkatársai tanulmányából, amely a világ piacvezető laboratóriumhálózatához, az Eurofins-hez csatlakozott Wessling Hungary Kft.szakemberei által szerkesztett, nemzetközileg is elismert, kétnyelvű tudományos szaklapban jelent meg.

A keserű íz gyakran azért vált ki elutasítást, mert számos keserű ízű vegyület (pl. alkaloidák, egyes szervetlen és szintetikus vegyületek, élelmiszerek esetében pl. az avas zsírok) toxikus, ezek elfogyasztása egészségkárosító, vagy akár életet veszélyeztető is lehet. Másrészt viszont számos olyan keserű ízű vegyület is ismert, amelyek gyógyszerészeti és táplálkozástudományi szempontból előnyösek.

Ilyenek például a káposzta, a brokkoli, vagy a bimbós kel glükozinolátjai és ezek bomlástermékei; a kávé, a tea és a kakaó metilált xantinszármazékai, a koffein, a teofillin és a teobromin; a sörök keserűségét adó komló-eredetű alfa-savak.

Érdekesség, hogy míg a zöldségfélék esetében általában elutasítást váltanak ki ezek a vegyületek, az utóbb említett élvezeti termékek esetében a keserű íz kifejezetten előnyös, kívánt tulajdonság.

A feniltiokarbamid (PTC), illetve a 6-n-propiltiouracil (PROP) színtelen vagy fehér színű, kristályos, keserű ízű szerves vegyületek, és mindkettő kéntartalmú funkciós csoportot tartalmaz. A két vegyület különlegessége, hogy a populáció egy része képes érzékelni ezek keserű ízét, egy része pedig nem.

Ez alapján az egyének „taster”(érző) és „non-taster” (nem érző) státuszba sorolhatók.

Az eddigi vizsgálatok alapján elmondható, hogy a taster státusz gyakorisága nagyobb (a vizsgált populációtól függően 55-85%).

Biró és munkatársai kutatásának célja az volt, hogy összefüggéseket keressen a taster státusz és a testösszetétel, valamint a különböző keserű ízű élelmiszerek fogyasztási gyakorisága között. A résztvevők a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának, valamint a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának magyarországi hallgatói és munkatársai voltak, összesen 170 fő. A taster státusz meghatározásában 170 fő, az testösszetétel-vizsgálatban 96 fő vett részt, azaz az élelmiszer-választás gyakorisági kérdőívet (Food Frequency Questionnaire, FFQ) 170 fő töltötte ki.

A kutatás során kiderült, hogy a taster és a non-taster kategóriák arányai megegyeznek a nemzetközi szakirodalomban közölt adatokkal, amelyek szerint amerikai és kaukázusi populációban 70%-30% az eloszlás.

A magyar származású pszichofarmakológus-kutató, Roland Fischer volt az első, aki úgy gondolta, összefüggés állhat fenn az ízek érzékelése és az élelmiszerek kedveltsége között, de a mai napig számos kutató foglalkozik a taster státusz és a testtömegindex (BMI), egyes élelmiszerek kedveltsége és fogyasztási gyakorisága (pl. alkoholos italok, zöldségek, kávé, tea, édesítőszerek), valamint egyes megbetegedések (pl. Parkinson kór, gasztrointesztinális daganatok) és azok tünetei közötti összefüggések felderítésével.